Thực phẩm sức khỏe

Abbott's Bitters Quest

Lịch sử nếm thử là một trong những khía cạnh thú vị hơn của cocktail cổ điển, tuy nhiên nhiều thành phần ban đầu đã bị thất lạc theo thời gian. Món bitters của Abbott là một trong những thành phần đó, và nếu không có nó, chúng tôi thực sự không biết vị của Manhattan nguyên bản như thế nào. Chắc chắn, có những chai rượu đắng cổ điển hiếm hoi của Abbott trôi nổi trên eBay, nhưng những chai đó ít nhất 70 tuổi và đã trải qua một số quá trình lão hóa nghiêm trọng. Về cơ bản, quá trình lão hóa cực kỳ tạo ra một hương vị mới, nhưng hương vị ban đầu của Abbott như thế nào? Câu hỏi lớn là: có thể tìm thấy công thức nguyên bản của Abbott không? Tôi nghĩ vậy. Quay trở lại tháng 8 2009, trong khi tìm kiếm một số tài liệu cũ, tôi tình cờ phát hiện ra một công thức bitters có mối liên hệ với một người tên là Abbott. Rõ ràng là điều đó đã khơi gợi sự tò mò của tôi nên tôi bắt đầu đào sâu hơn. Công thức này bao gồm một phương pháp cụ thể để lão hóa thùng, đó là điều mà các nhà sản xuất bitters của Abbott đã làm, cũng như các manh mối khác. Khi một vài mảnh ghép vừa khít với nhau, làm sao một người có thể không theo đuổi nó? Lúc đầu, hồ sơ thành phần trông không giống với ghi chú nếm thử của Abbott hiện đại mà nhiều người đã xuất bản. Nhưng biết rằng mình có thể có thứ gì đó thú vị, tôi quyết định phá vỡ các kỹ năng hóa học của mình và thực hiện một số nghiên cứu lý thuyết. Các nhà khoa học thực phẩm đã tốn rất nhiều tiền để cố gắng giải mã điều gì sẽ xảy ra với sản phẩm của họ khi chúng ngồi trên kệ hàng tạp hóa. Điều này, không có gì đáng ngạc nhiên, được gọi là “độ ổn định của hạn sử dụng”. Mọi thứ đều có tuổi và sản phẩm càng phức tạp thì càng có nhiều thay đổi có khả năng xảy ra trong một khoảng thời gian ngắn hơn. Các sản phẩm chưng cất hoặc các sản phẩm có chứa cồn thường già đi chậm hơn. Đối với các thay đổi bitters phức tạp sẽ phụ thuộc vào độ ổn định của dầu thực vật trong sản phẩm. Ví dụ, công thức của Abbott mà tôi phát hiện ra có một số loại gia vị có chứa tinh dầu hồi, mà hầu hết mọi người đều nhận ra là cam thảo. Bất cứ ai đã từng nếm thử những chai cổ điển của Abbott sẽ không đặt cây hồi ở đầu danh sách hương vị, nhưng nó ở đó. Tuy nhiên, trong công thức cũ này, thành phần dầu hồi là nổi bật. Làm thế nào để chúng ta dung hòa sự khác biệt? Dễ dàng, các nhà khoa học thực phẩm đã làm tất cả những công việc khó khăn cho chúng ta. Sau khi nghiên cứu một chút, tôi phát hiện ra rằng tinh dầu hồi rất không ổn định, và dễ bị hỏng khi tiếp xúc với ánh sáng. Dầu phân hủy với tốc độ 1% mỗi tháng trong một chai trong suốt ở nhiệt độ phòng. Dầu hồi tiếp xúc với không khí gây ra hiện tượng trùng hợp, và một số quá trình oxy hóa cũng diễn ra với sự hình thành anisaldehyde và axit anisic. Các mẫu dầu hồi được niêm phong cho thấy mùi thay đổi trong vòng 12 tháng nếu được bảo quản trên 5 ° C. Quá trình thủy phân (phản ứng với nước) cũng là một vấn đề liên quan đến độ ổn định của tinh dầu hồi. Một số sản phẩm phân hủy tinh dầu hồi và hương thơm như sau: Anise Ketone: ngọt, trái cây, cay, balsam Anisaldehyde (para): ngọt, bột, mimosa, hoa, táo gai, balsam Anisaldehyde (ortho): ngọt, bột, táo gai, vani, coumarin, hạnh nhân Axit p-Anisic: chua, ngọt, xác chết Các sản phẩm phân hủy khác có thể bao gồm linalool và euganol (đinh hương) trong số nhiều loại khác. Đối với những người theo dõi sắc sảo của Abbott, bạn có thể nhận thấy hương vị có trong các chai cổ điển, coumarin là một trong những điều thường được tranh luận. Một lưu ý về Axit p-Anisic (axit 4-metoxybenzoic hoặc axit draconic) Rõ ràng “xác chết” không phải là thứ mà mọi người liên tưởng đến các loại cocktail ngon, nhưng axit anisic từ lâu đã được sử dụng trong ngành công nghiệp nước hoa như một chất cố định. Chất cố định là một chất ổn định hoặc chất bảo quản giúp giữ mùi thơm. Trong trường hợp hơi đắng, một chất cố định tự nhiên sẽ giúp giữ cho hương thơm mạnh mẽ ở phía trước và trung tâm. Có thể đánh cược tốt rằng cường độ thường được mô tả trong các chai Abbott cổ điển một phần là do chất cố định tự nhiên. Bất kỳ loại rượu có hương vị hồi nào cũng sẽ có hàm lượng axit anisic tự nhiên. Vì vậy, điều này có nghĩa là gì? Chà, điều đó có nghĩa là tôi đang tích cực theo đuổi việc tái tạo công thức của Abbott tiềm năng này. Tôi đã tạo một lô thử nghiệm hai lít và những người đã nếm thử Abbott nguyên bản đã không thích nó, nhưng nhiều hơn về điều đó trong một bài đăng khác. Có nhiều vấn đề cấp bách hơn, bao gồm cả việc mua một nguyên liệu cực kỳ khó kiếm, đây thực sự có thể là lý do khiến Abbott phải cải tổ lại các món ăn vặt của họ tại một thời điểm. Lý do khiến tôi mất nhiều thời gian để có được một lô thử nghiệm được thực hiện là nhiệm vụ gần như bất khả thi là tìm nguồn thương mại của một loại vỏ cây quý hiếm, và hãy tin tôi là tôi đã xem qua. Tuy nhiên, cộng đồng phục vụ đồ uống và đồ uống thật tuyệt vời và Jesse Card (St. Croix Libation Society) đã có thể tìm kiếm hòn đảo của anh ấy và tìm thấy loại cây kỳ diệu tạo ra vỏ cây này. Anh ấy cũng cung cấp cho tôi một mẫu nhỏ cần thiết để làm lô thử nghiệm. Do nhận được phản hồi tích cực từ một nhóm người thử vị được chọn, tôi đang thực hiện bước tiếp theo và bay xuống Quần đảo Virgin thuộc Hoa Kỳ vào ngày 8 tháng 5 để đi bóc vỏ một vài cây với Jesse, vì vậy tôi có thể sản xuất một mẻ lớn hơn. Đây sẽ là một số vỏ cây đắt tiền. Hãy theo dõi tại đây hoặc qua Twitter (@dsoneil) để cập nhật thêm vì tôi sẽ làm sáng tỏ hơn về công thức này trong tương lai gần. Bạn muốn bitters thủ công? Nó không có nhiều bàn tay hơn thế này. Các Bitters của Abbott hiện đã có sẵn! Nhận một số: Bitters của Abbott

  • Trang chủ
  • Chuyên mục thực phẩm
  • Hàng tiêu dùng nhanh
  • Thực phẩm sức khỏe
  • Sống khỏe
  • Gia đình & Sức khỏe
  • Trả lời

    Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

    Back to top button