Mẹo vặt gia đình

Tiêu chuẩn HACCP là gì? Nội dung và lợi ích của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng. Tiêu chuẩn HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.Tiêu chuẩn HACCP là gì? Hay HACCP là tiêu chuẩn gì? Những doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP? Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong tổ chức là gì? Tất cả những băn khoăn đó sẽ được giải đáp trong bài viết dưới đây.

Định nghĩa tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng. HACCP là viết tắt của từ gì? Tiêu chuẩn HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

tiêu chuẩn haccp
tiêu chuẩn haccp

Lịch sử hình thành của HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP được hình thành trong thời gian chiến tranh thế giới thứ II. Vào những năm 1960, HACCP được xuất hiện khi cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury làm sao có thể nghiên cứu và chế tạo ra các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. HACCP được thiết kế để giảm thiểu các rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm chứ không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro như nhiều người vẫn nhầm lẫn.

Kể từ đó trở đi, dựa trên các tính chất khoa học và hiện đại, hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là một công cụ để đáp ứng các phương pháp kiểm tra truyền thống đối với hệ thống an toàn thực phẩm.

Năm 1973, lần đầu tiên FDA yêu cầu kiểm soát tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP trong việc sản xuất, chế biến đồ hợp để chống Clostridium Botulinum- một loại gây ra ngộ độc thịt trong thực phẩm.

Sau đó, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập vào năm 1994 cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ để phục vụ hỗ trợ họ triển khai HACCP.

HACCP có tác dụng tìm kiếm và lập kế hoạch thực hành ngăn chặn các mối nguy có thể xuất hiện ngay trong quá trình chế biến dựa trên sự khoa học nhằm thực phẩm được sản xuất ra một cách an toàn và đảm bảo nhất.

Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

Nhiều bạn thắc mắc tại sao HACCP được nhiều người gọi với cái tên: Codex HACCP, HACCP Codex. Vậy HACCP Codex là gì? Hiện nay, rất nhiều quốc gia trên thế giới đều bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn với người tiêu dùng. Tiêu chuẩn HACCP Codex được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo rằng các doanh nghiệp, đơn vị sản xuất thực phẩm nên kết hợp với điều kiện sản xuất (GMP) nhằm tăng hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiểu những thuật ngữ quan trọng của HACCP

Để hiểu tiêu chuẩn HACCP và thực hiện tốt HACCP chúng ta cần hiểu được những thuật ngữ quan trọng của tiêu chuẩn này. Cụ thể:

tiêu chuẩn haccp
tiêu chuẩn haccp
  • Chương trình HACCP (HACCP program): HACCP program là tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP. Đây là hệ thống các biện pháp mà doanh nghiệp, tổ chức sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
  • Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): biện pháp phòng ngừa bao gồm các phương pháp hóa học hoặc vật lý để ngăn ngừa các mối nguy xảy ra có thể làm ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm.
  • Điểm kiểm soát: điểm kiểm soát bao gồm tất cả các điểm, công đoạn hay thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.
  • Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point): hay chính là CCP. Điểm kiểm soát tới hạn bao gồm điểm, quá trình hoặc công đoạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm làm giảm thiểu tối đa hoặc ngăn chặn các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
  • Cây quyết định CCP: bao gồm các chuỗi câu hỏi được sắp xếp theo thứ tự nhằm xác định một điểm kiểm soát đó có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
  • Hành động khắc phục (Corrective Action): khi giới hạn bị vi phạm thì các hoạt động cần được dự kiến phải thực hiện để khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
  • Kế hoạch HACCP (HACCP plan): liên quan đến các tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP giúp kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm từ khâu đầu vào cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
  • Mối nguy (Hazard): mối nguy có thể là yếu tố vật lý, sinh học hoặc hóa học có thể khiến cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
  • Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): là những mối nguy có khả năng lớn xảy ra những hậu quả nghiêm trọng với sức khỏe của người sử dụng.
  • Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn, mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định để kiểm soát các mối nguy đó.
  • Nhóm HACCP (HACCP team): nhóm HACCP được hình thành bao gồm những người có nhiệm vụ xây dựng và lên các kế hoạch HACCP tại từng doanh nghiệp.
  • Phân tích mối nguy (Hazard analysis): trong quá trình đánh giá, thu thập thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy đó, việc phân tích mối nguy có tác dụng xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
  • Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): được viết tắt là GMP. GMP chính là những biện pháp, thao tác thực hành cần được tuân thủ nhằm các sản phẩm được sản xuất ra an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng.
  • Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt là SSOP. Quy phạm vệ sinh chính là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
  • Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): thẩm tra HCCP chính là việc xác định tuân thủ HACCP trong thực tế sản xuất diễn ra như thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp thủ tục phép thử và các đánh giá khác giúp xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP.
  • Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): bao gồm các phép phân tích hoặc việc quan sát đo đếm nhằm đảm bảo rằng quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ.
  • Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): các chương trình tiên quyết liên quan đến các quy phạm sản xuất, các yêu cầu về cơ sở vật chất hoặc quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho kế hoạch HACCP hoạt động hiệu quả.

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Chúng ta đã hiểu tiêu chuẩn HACCP là gì, vậy các nguyên tắc của HACCP là gì? Chúng ta hãy cùng xem ngay dưới đây:

Tiến hành phân tích mối nguy

Trong nguyên tắc đầu tiên của HACCP, chúng ta cần xác định ra các mối nguy có thể làm ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm và tìm ra các biện pháp kiểm soát thích hợp.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc khả năng xuất hiện của chúng.

Xác định các ngưỡng tới hạn của CPP

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập các hành động khắc phục

Xác định các hành động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Xác định các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và cách áp dụng chúng.

tiêu chuẩn haccp
tiêu chuẩn haccp

Các bước triển khai tiêu chuẩn HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP bao gồm những chuyên gia, nhân viên thuộc nhiều bộ phận khác nhau của doanh nghiệp đã có kinh nghiệm với sản phẩm tương ứng nhằm xây dựng kế hoạch HACCP đạt kết quả tốt.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cần xây dựng bản mô tả sản phẩm đầy đủ gồm thành phần, thông tin an toàn tương ứng với thành phần, bảo quản… Bảng mô tả sản phẩm là yếu tố quan trọng của việc kiểm soát an toàn của sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định được các mục đích, cách thức sử dụng của sản phẩm giúp thiết lập được các giới hạn tới hạn.

Bước 4: Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Sơ đồ, lưu đồ sản xuất sẽ được xây dựng bởi nhóm chuyên gia HACCP. Việc xây dựng được sơ đồ dây chuyền sản xuất sẽ khái quát hết được các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ dây chuyền sản xuất cần tuân theo các bước sản xuất.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP cần thẩm định lại sơ đồ dây chuyền sản xuất và điều chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Bước 6: Phân tích mối nguy và có những biện pháp phòng ngừa.

Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn

Tiến hành phân tích mối nguy hại

  • Những khả năng có thể xảy ra mối nguy và sự ảnh hưởng đến sức khỏe con người
  • Đánh giá được định tính, định lượng của mối nguy
  • Sự xuất hiện và phát triển của vi khuẩn, virus
  • Có tạo ra và tồn tại các độc tố, hóa chất trong sản phẩm

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Quá trình sản xuất sẽ có thể xuất hiện nhiều CPC. Tại các CPC này cần có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy. Có thể xác định CPC thông qua “Cây Quyết Định CCP” sau:

Áp dụng “Cây Quyết Định CCP” sẽ tại ra sự linh hoạt đối với việc xác định CPC trong từng hoạt động sản xuất, chế biến khác nhau. “Cây Quyết Định CCP” không  áp dụng trong mọi tình huống nên doanh nghiệp có thể ấp dụng được những phương pháp khác.

Trong trường hợp mối nguy được xác định ở bước cần có kiểm soát về an toàn nhưng chưa có biện pháp kiểm soát được áp dụng thì sản phẩm hoặc quá trình cần phải sửa đổi (có thể sửa đổi ở bước trước hoặc bước sau tùy theo trường hợp).

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Các giới hạn tới hạn cần phải được xác định và xác nhận ở mỗi CCP. Trong nhiều trường hợp, nhiều giới hạn có thể xem xét trong một bước. Những chuẩn mực hay được sử dụng có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ, độ PH…

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Việc theo dõi và quan sát các CCP đảm bảo cho việc thực hiện các quy trình tại một CCP theo kế hoạch HACCP. Những dữ liệu từ việc theo dõi cần người có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn cao đánh giá để thiết lập hành động khắc phục tương ứng.

Việc theo dõi CCP không cần liên tục, tuy nhiên cần đảm bảo được rằng CCP luôn được kiểm soát. Quá trình theo dõi CCP thường được thực hiện một cách nhanh chóng. Mọi tài liệu và hồ sơ liên quan đến việc theo dõi CCP cần phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cho từng CCP được xây dựng cụ thể trong kế hoạch HACCP. Hành động khắc phục cần đảm bảo CCP sau đó sẽ được kiểm soát. Ngoài ra, còn ngăn chặn được những sản phẩm bị ảnh hưởng.

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra

Quy trình kiểm tra gồm phương pháp, thử nghiệm lấy mẫu và phân tích, xác nhận và kiểm tra, từ đó nhằm xác nhận hệ thống HACCP có hoạt động tốt không. Việc xác nhận phải đảm bảo HACCP hoạt động tốt.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

Lưu giữ tài liệu và hồ sơ cần thiết liên quan đến hệ thống HACCP nhằm đảm bảo việc thực hiện kế hoạch HACCP sẽ được kiểm soát.  Toàn bộ quy trình HACCP cần được lưu giữ dưới dạng văn bản tương ứng với mức độ hoạt động.

Từ khóa:

  • Tiêu chuẩn HACCP pdf
  • 7 nguyên tắc HACCP
  • Tiêu chuẩn HACCP là gì
  • HACCP và ISO 22000
  • Chứng nhận HACCP được cấp bởi ai
  • HACCP trong thực phẩm
  • Haccp là gì

Nội dung liên quan:

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Back to top button